YAMATO NO KAZE

これまでお伝えしてきたように、M4のアップグレード作業を着々と進めていますが、パーツ輸入に時間がかかるため、ちょっと趣向を変えてイノシシ肉でベーコンを作って見たいと思います。

最近はジビエ料理がブームらしく、シカやイノシシを出すジビエ専門店を見かけるようになりましたね。
ジビエなんてスカした呼び名ですが、日本では昔から山の貴重なタンパク源としてシカやイノシシは食べられてきました。


イノシシは煮ても焼いても美味しく食べられます。
特に狩猟期間にあたるこの季節は脂もよく乗っていて味わい深く、個人的には豚や牛よりも美味しく感じられます。

シカはイノシシと違って脂がほとんど無く、淡白な味わいです。
馬肉と似たような食感で、ステーキにすると最高です。
よくイノシシやシカなどの肉は臭いという話を聞きますが、早目に血抜きをして肉を冷やせばそれほど気にはなりません。

まぁ解体する人の腕次第ってところですかね。
今回ベーコンにする肉は、知り合いの猟師さんから頂いたイノシシ肉で、８０キロくらいのメスの肉だそうです。

▲部位はバラです
まずは頂いた肉に味付けを行います。
だいたい肉の重量の２パーセントが目安ですが、塩辛ければ後の行程で塩抜きの時間を長くするなどして調整が出来るので、あまり気にしないで大丈夫です。

塩と胡椒が基本ですが、ハーブなどを入れても香りがついて美味しく仕上がります。
私は面倒くさがりなので、マジックソルトかクレイジーソルトを使っています。

塩を振る前にフォークで肉に穴をブスブスと開け、味が染み込みやすい様にします。
裏表だけで無く、隙間にも満遍なくマジックソルトを振って行きます。


出来上がりはこんな感じです。


味付けが終わったら、肉をクッキングペーパーで包み、ジップロックに入れて冷蔵庫で約１週間寝かせます。
この後塩抜きと乾燥作業を経てスモーカーで燻製にすれば自家製ベーコンの出来上がりとなります。
まぁ色々な作り方があるので「それってベーコンなの？」って突っ込まれると返す言葉はありませんが、市販の物よりはるかに美味しいですよ。
次回は塩抜きからスモークまでの様子をお伝えします。